商用厨房设备选择原则：

工欲善其事， 必先利其器。 厨房是食物制备 的场所， 因此， 所有加工、 切 割、烹调、 储藏所需的各种设备都应配备齐全， 以方便使用。 厨房的设备先进、 齐全是厨师们的愿望， 也为高品质菜肴生产所必需。 因此， 掌握厨房设备选择 原则， 了解各类

设备性能， 便成了现代厨房管理的必备 内容。

厨房设备林林总总， 有的坚固耐用， 有的细巧花俏， 有的方便实用， 有的功 能落后。 凡此种种， 厨房设备选择应掌握 以下原则：

一、  安全性原则

安全是厨房生产的前提。 厨房设备安全主要有 以下三方面含义：

（ 1） 厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。 厨房环境相对较差， 大多厨房还免不了水、 蒸汽、 煤气 以及空气湿度等 对设备的不利影响。 因此， 厨房设备要选择防水、 防火、 耐高温， 甚至防湿气干 扰、 防侵蚀性能先进的设备。

（ 2） 厨房设备的安全性， 要在设备牢靠、 质量稳定的前提下， 充分考虑厨师操作的安全。 厨房设备不比客房、 餐厅设备， 使用人员多为厨房员工。 厨房员工大多是体力劳动者， 劳动强度大， 干活动作猛， 力气大。 因此， 厨房设备要 功能先进， 操作简便， 自身安全系数高， 一般操作不易损坏才行。

（ 3） 厨房设备要符合卫生安全 的要求。 厨房设备大多直接接触食 品， 其 卫生安全对消费者的健康直接构成影响。 因此， 设备的用材、 设备的操作及运用， 都要考虑到对食品不构成直接或间接的污染。 具体讲， 选择厨房设备在卫 生安全方面要考虑 以下要点：

1. 食品接触的设备表面应平滑， 不能有破损与裂痕。

2. 设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。

3. 设备与食品接触应采用无吸附性、 无毒、 无臭材料制造， 不应影响食品安全和清洁剂的使用。

4. 设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。

5.有毒金属如镉、 铅或此类材料 的合金均会影响食 品的安全和质量， 厨房设备要绝对禁用， 劣质塑料材料同样不可采用。

6. 厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需经常清洗的设备表面， 应该平滑、不突出、 无裂痕、 易洗和易维护。 图 1 为厨房用灭蝇灯垫板， 板 面很宽， 以防电击后苍蝇掉落。

二、 实用、 便利性原则

实用、 便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖， 或功能特别全面， 而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。 设备应简单并可有效发挥其功能。 设备 的功能以实用、适用为原则， 同时兼顾设备使用和维修保养的便利性。厨房所购设备首先应满足厨房生产 的需要， 然后要考虑是否适应本餐饮 企业的各种条件， 例如：

（ 1） 设备的体积， 包括打开设备门后所 占的净空间， 厨房是否有这样的位置；

（ 2） 设备的重量， 现有的地板、 楼板是否能承受；

（ 3） 能否保证该设备需要的热能， 包括煤气、 蒸汽、 电力及冷热水的供应。厨房设备并不一定都 固定不动， 有些设备要选择能分解、 拆卸 的规格型 号， 易于清洗与维护。现代厨房设备有些虽然性能优 良， 但结构复杂、 技术要求高， 因此要考虑 设备的维护、 保养和修理的方便性。 设备的维修一方面与设备的设计有关， 另一方面要看出售该设备的公司售后服务是否周到、 及时、 可靠， 易损件能否保证供应。 还要考虑本地区、 本企业 的维护技术力量。 如果现有的工程技术人员缺乏保养维修该设备的技术，那么即使设备本身价格不高， 一旦买下， 可能 就要付出较高的保养维修费。 这点应该有所考虑。

三、 经济、 可靠性原则

购置厨房设备必须考虑经济适用性。 特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效益分析， 力求 以适当的投入， 购置到效用最好、 最适合本餐饮企业生产使用的设备。

厨房的工作环境湿度大、 温度高， 经常性地搞卫生还可能要求设备移动， 或清洁剂的使用还会造成对设备的腐蚀， 因此要考虑设备制作材料的可靠性， 即强调设备的耐用性和牢固程度， 应选择持久耐用、 抗磨损、 抗压力、 抗腐蚀和 耐摩擦的设备。 现代厨房设备大多采用不锈钢材料。 不锈钢耐冲撞、 耐腐蚀， 不会被细菌、 水分、 气味、色素等渗透， 符合食品卫生条件， 购置时要善于识别。厨房设备的机械部分也应考虑其耐用可靠性， 否则将会增加维护费用。

四、 发展、 革新原则

进入 21 世纪， 选择配备的厨房设备应该有时代概念， 选择功能适当超前 的设备，切不可配备已经落伍、 行将淘汰的设备。 在环保和可持续发展方面更 要多加关注。 厨房选择的设备还要考虑到随着科学技术的不断进步、 发展， 能 对其进行功能改造， 升级换代。