餐饮服务食品安全操作规范--术语与定义:
2019-05-25 10:47:44 阅览次数：2584
2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
2.9准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
2.10烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
2.11餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.12一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
2.13粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
2.14切配区
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
2.15餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.16就餐区
指供消费者就餐的区域。
2.17辅助区
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2.18中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
2.19冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
2.20冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
2.21交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
2.22分离
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.23分隔
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
2.24特定餐饮服务提供者
指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
2.25高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
2.26现榨果蔬汁
指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
2.27现磨谷物类饮品
指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。