餐饮服务食品安全操作规范设施设备:
2019-05-25 10:55:04 阅览次数：2643
5.1供水设施
5.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。
5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
5.2排水设施
5.2.1排水设施应通畅，便于清洁、维护。
5.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。
5.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。
5.2.4排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置。
5.3清洗消毒保洁设施
5.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。
5.3.2食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
5.3.3各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。
5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。
5.4个人卫生设施和卫生间
5.4.1洗手设施
5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。
5.4.1.2洗手池应不透水，易清洁。
5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。
5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
5.4.1.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
5.4.2卫生间
5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
5.4.2.2设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。
5.4.2.3应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合5.4.1条款要求。
5.4.2.4排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。
5.4.3更衣区
5.4.3.1与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。
5.4.3.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。
5.5照明设施
5.5.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。
5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。
5.5.3冷冻（藏）库应使用防爆灯。
5.6通风排烟设施
5.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。
5.6.2产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。
5.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入的网罩。
5.7库房及冷冻（藏）设施
5.7.1根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。
5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。
5.7.3库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。
5.7.4同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
5.7.5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。
5.7.6设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
5.8加工制作设备设施
5.8.1根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。
5.8.2设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。
5.8.3设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。