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餐饮服务食品安全操作规范 加工制作:

2019-05-25 11:07:25 阅览次数:1731

 7.1加工制作基本要求
7.1.1加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。
7.1.2加工制作食品过程中,应采取下列措施,避免食品受到交叉污染:

 
 
a)不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品,下同)分开存放,其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用,定位存放;
b)接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物;
c)食品处理区内不得从事可能污染食品的活动;
d)不得在辅助区(如卫生间、更衣区等)内加工制作食品、清洗消毒餐饮具;
e)餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
7.1.3加工制作食品过程中,不得存在下列行为:
a)使用非食品原料加工制作食品;
b)在食品中添加食品tjj以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质;
c)使用回收食品作为原料,再次加工制作食品;
d)使用超过保质期的食品、食品tjj;
e)超范围、超限量使用食品tjj;
f)使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品tjj;
g)使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品tjj;
h)使用无标签的预包装食品、食品tjj;
i)使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品(如织纹螺等);
j)在食品中添加药品(按照传统既是食品又是中药材的物质除外);
k)法律法规禁止的其他加工制作行为。
7.1.4对国家法律法规明令禁止的食品及原料,应拒绝加工制作。
7.2加工制作区域的使用
7.2.1中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。
7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行:
a)生食类食品;
b)裱花蛋糕;
c)冷食类食品(7.2.3除外)。
7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行:
a)备餐;
b)现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作;
c)仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的;调制供消费者直接食用的调味料。
7.2.4学校(含托幼机构)食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。
7.2.5各专间、专用操作区应有明显的标识,标明其用途。
7.3粗加工制作与切配
7.3.1冷冻(藏)食品出库后,应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
7.3.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。使用微波解冻方法的,解冻后的食品原料应被立即加工制作。
7.3.3应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间,食品原料的表面温度不宜超过8℃。
7.3.4食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
7.3.5使用禽蛋前,应清洗禽蛋的外壳,必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内,确认禽蛋未变质后再合并存放。
7.3.6应及时使用或冷冻(藏)贮存切配好的半成品。
7.4成品加工制作
7.4.1专间内加工制作
7.4.1.1专间内温度不得高于25℃。
7.4.1.2每餐(或每次)使用专间前,应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的,应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
7.4.1.3由专人加工制作,非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前,加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.1.4应使用专用的工具、容器、设备,使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
7.4.1.5及时关闭专间的门和食品传递窗口。
7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后,方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后,方可传递进专间。
7.4.1.7在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时,宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.1.8加工制作生食海产品,应在专间外剔除海产品的非食用部分,并将其洗净后,方可传递进专间。加工制作时,应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后,应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存,或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的,加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
7.4.1.9加工制作裱花蛋糕,裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
7.4.1.10加工制作好的成品宜当餐供应。
7.4.1.11不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
7.4.2专用操作区内加工制作
7.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.2.2应使用专用的工具、容器、设备,使用前进行消毒,使用后洗净并保持清洁。
7.4.2.3在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时,宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等,应清洗干净后方可使用。
7.4.2.5加工制作好的成品应当餐供应。
7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
7.4.2.7不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。
7.4.3烹饪区内加工制作
7.4.3.1一般要求
7.4.3.1.1烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺,中心温度低于70℃的食品,餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态,确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。
7.4.3.1.3盛放调味料的容器应保持清洁,使用后加盖存放,宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
7.4.3.1.4宜采用有效的设备或方法,避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。
7.4.3.2油炸类食品
7.4.3.2.1选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
7.4.3.2.2与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质(如不锈钢等),易清洁、维护。
7.4.3.2.3油炸食品前,应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时,油温不宜超过190℃。油量不足时,应及时添加新油。定期过滤在用油,去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备,进行清洁维护。
7.4.3.3烧烤类食品
7.4.3.3.1烧烤场所应具有良好的排烟系统。
7.4.3.3.2烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。
7.4.3.3.3烤制食品时,应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高,减少有害物质产生。
7.4.3.4火锅类食品
7.4.3.4.1不得重复使用火锅底料。
7.4.3.4.2使用醇基燃料(如酒精等)时,应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时,应通风良好,防止一氧化碳中毒。
7.4.3.5糕点类食品
7.4.3.5.1使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品的迁移,并控制有害物质的迁移量,不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。
7.4.3.5.2使用自制蛋液的,应冷藏保存蛋液,防止蛋液变质。
7.4.3.6自制饮品
7.4.3.6.1加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水,应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
7.4.3.6.2自制饮品所用的原料乳,宜为预包装乳制品。
7.4.3.6.3煮沸生豆浆时,应将上涌泡沫除净,煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
7.5食品tjj使用
7.5.1使用食品tjj的,应在技术上确有必要,并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
7.5.2按照GB 2760《食品安全国家标准 食品tjj使用标准》规定的食品tjj品种、使用范围、使用量,使用食品tjj。
7.5.3专柜(位)存放食品tjj,并标注“食品tjj”字样。使用容器盛放拆包后的食品tjj的,应在盛放容器上标明食品tjj名称,并保留原包装。
7.5.4应专册记录使用的食品tjj名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息,GB 2760《食品安全国家标准 食品tjj使用标准》规定按生产需要适量使用的食品tjj除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准 食品tjj使用标准》“最大使用量”规定的食品tjj,应精准称量使用。
7.6食品相关产品使用
7.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识,可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。
7.6.2工具、容器和设备,宜使用不锈钢材料,不宜使用木质材料。必须使用木质材料时,应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
7.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。
7.6.4不得重复使用一次性用品。
7.7高危易腐食品冷却
7.7.1需要冷冻(藏)的熟制半成品或成品,应在熟制后立即冷却。
7.7.2应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却,并在盛放容器上标注加工制作时间等。
7.7.3冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至8℃。
7.8食品再加热
7.8.1高危易腐食品熟制后,在8℃~60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。
7.8.2再加热时,食品的中心温度应达到70℃以上。
7.9食品留样
7.9.1学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂(供餐人数超过100人)和餐饮服务提供者(集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐),每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定,进行食品成品留样。
7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于125g。
7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时),或者标注与留样记录相对应的标识。
7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况,记录内容包括留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等。
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