厨房副食粗加工间设计：

副食粗加工间是把多种原料加工成备用净料的场所，是厨房必备的设施和工序间。近些年来，厨房管理人员对粗加工间管理有了新的认识，在管理上也有了新的方式，提升了粗加工间管理职能范围，增加了工序工作内容。改变了不被重视、脏乱差的状况。这里结合一些新理念和管理新方法，作如下说明：

①副食粗加工间特点分析副食粗加工间是厨房的门户。新的管理理念和管理模式已经把粗加工间摘菜洗菜的简单功能提升为控制成本、加强管理的重要环节。副食粗加工间是厨房的门户，是原料进入厨房关键环节。在较大的厨房设有库房，采购原料首先检斤入库上账。中小厨房原料直接进人粗加工间。副食原料成本比较高，是控制质量数量的损耗关键，在粗加工间对质量数量管理是控制成本最有效的一步。在较大的饭店，一个副食粗加工间要为几个厨房供应净菜，根据请领单据装篮装盆传送，经记录数据，减少了损耗，从源头上把厨房的分散管理变成集中管理。原料进厨房应首先在副食粗加工间对原料进行初步加工处理，即蔬菜摘洗、原料宰杀、干货原料涨发、冷冻原料化冻、鲜活原料活养，粗加工后原料的切割、酱腌等。较大的粗加工间还可以设置肉类、海鲜、蔬菜等分类的加工区，各司其职，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱，送到烹饪加工间。粗加工间是工序起步的阶段，也是确保菜品质量的关键。

在副食粗加工间进行蔬菜摘洗、原料宰杀等初步加工处理，是洁污分开的第一步。把下脚料、垃圾在粗加工间处理干净，不进入厨房深处，就保证了厨房内部的卫生清洁。粗加工间成为洁污分开的分界线，非净菜不允许进人厨房，非工作人员不允许进人厨房。在设计上就把粗加工间设计成厨房的前室，这对厨房的管理和清洁卫生是有效的管理办法。在产生垃圾最多的位置设置垃圾房或垃圾车，便于垃圾及时清理投放。垃圾房要有带盖垃圾桶，垃圾车装有带盖垃圾桶，垃圾桶内有垃圾袋，便于及时清理、装卸垃圾。

副食粗加工间是厨房最容易产生食品污染的位置，摘洗、宰杀产生大量的下脚料、垃圾，污油污水难免溅落在地面，如果处理不干净，就会带人厨房深处，污染环境与食品。关键在于如何设计改善条件，为粗加工间提供方便、卫生、清洁的环境与清洁设施。如设计垃圾投放间，将垃圾改为带盖的垃圾车，投放运送方便；设计排水明沟与冲地专用水口，清洗方便。把提供方便的设施、改善条件与规章制度要求结合起来，有利于清洁环境。

②粗加工间设计要点不同的经营规模、不同档次的饭店、不同的经营者，都为粗加工间设定了不同的工作职责。对于较大的厨房，如条件允许，设计前就应向经营人员说明提升粗加工间管理模式的设计意图，便于设计工作的进行。把粗加工间对蔬菜摘洗、原料宰杀等初步加工任务扩大并提升为集中管理的配送中心。

由于水产品及肉禽类原料易于污染变质，为防止肉类、鱼类与蔬菜同池洗摘、同案宰杀、串味污染，肉类、鱼类、禽类、蔬菜类应分开洗摘、宰杀加工。为肉类、鱼类、禽类宰杀配置专用的配套设备。如配置带沥水宰杀台的水池，在水池上，边宰杀边清洗。肉类、海鲜、蔬菜等分类的加工区，各司其职，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱后，按需要数量送到熟制加工间。如果条件不允许，面积不够，最好设置荤素分开的加工区，清洗时分开水池，改刀时分开工作台或菜墩。在一个加工间内要洁污分开，设计重点是按各类原料加工顺序设计设备布局。应特别注意物流加工顺序不交叉、不倒流、洁污分线、存放分区，工作过程中产生的大量废弃物、垃圾及时装袋装桶，运送时不能与洁净物接触，保证洁净可靠。一般饭店随机点菜，菜品种类繁多、肉类、海鲜、禽类、蔬菜等多种类别决定了不可能批量粗加工、运送、传递。必然是多次数，小批量，随叫随到，缩短副食粗加工间与主灶间的距离，以提高工作效率。

对于有多个厨房的饭店，根据需要配置设备，可采取集中设置一个副食粗加工间，保证所有加工间原料的供应，减少设备资源的重复设置和空间的浪费。

副食粗加工间所需要的设备因经营模式不同而不尽相同。食堂、快餐店、配送中心多为批量生产，需要多功能切菜机、土豆去皮机等机械设备，对水池、台案、菜架、冷藏柜等需求数量也不尽相同。零点饭店只需要功能配置齐全，而食堂、快餐店、配送中心还需要考虑数量要求。

经营者或厨房的主管应特别注意主要工作间的配置，因为对粗加工间并不是都有明确而详细的要求。设计人员要根据粗加工间的环境条件，尽量为粗加工间配齐配全功能设备与设施，确保使用方便。如冷藏存储、放置空间、运送工具，设计排水明沟与冲地专用水口，如有条件可设计带盖的垃圾车、垃圾投放点、热水供应装置。

图5-21是某大型酒店分类加工的粗加工区设备布局图。图5-22是食堂分类加工的粗加工间设备布局图。

5-21 大型酒店分类加工粗加工区设备布局图

图5-22 食堂分类加工的粗加工间设备布局图

图5-23是粗加工配送中心设备布局图。副食设计了蔬菜、肉类、海鲜、清真粗加工间。为

保证清真食品原料不与其他原料接触混淆，单独设计了清真食品原料加工间。