厨房洗碗消毒间设计：

随着我国餐饮业的发展和生活水平的提高，卫生安全越来越受到重视，越来越多的顾客选择清洁舒适的餐厅作为进店的基本条件。餐具直接与顾客接触，顾客可以从餐具洗消的洁净程度直观地看出饭店的管理水平与档次。餐饮业在以菜品赢取顾客的同时，也应对餐具的卫生安全给予关注。为此，有些饭店把洗碗消毒间作为开放式厨房的一部分公开展示，让客人放心使用。

保证餐具洗涤消毒的卫生质量及数量是洗碗间设计与配置的重点，在餐饮业运营中，可以有效减少餐具破损，提高服务的质量水平。在设计时应注意以下设计要点：

①方便收残和餐具传送：餐具重量大、数量多、易破损，减少搬运有利于减少破损损耗，减轻传送餐具的劳动强度。为方便收残和餐具传送，洗碗消毒间要设在收残口，以便用餐车推送餐具，并力求在同一平面内，无台阶、错层。条件不允许的厨房，也要在出餐口附近设消洗间。不宜进人厨房深处，减少运送距离，也减少残食与新餐品的交叉。

②进出有序，运行方便：较大饭店的消洗间收残与出餐应分开运行，设双开门的进出口，进出有序，运行方便，以便推车运送餐具。

③洁污路线分流：在洗涤消毒过程中，洁污路线分流明确，避免交叉、倒流、混淆。为保证餐具消洗效果，洗碗间必须配齐设备。食物残渣应放人有盖的隔离桶内；碗、盘、碟、匙、筷等器具放人污碟台内，浸泡洗刷刮去油污残渣；在四个水池内，一冲（冲渣）、二洗（洗油污）、三过（过清水）、四清（再过清水）；在洁碟台内沥清餐具上的水珠；擦净水迹，放入消毒柜内消毒。消毒后的餐具应保持干燥、明亮、无水珠，才能供餐厅和厨房使用。不具备安装洗碗机的厨房，按上述过程配备设备。

④分类消洗：茶具、酒具、高档餐具与一般餐具应该分类消洗，茶具、酒具若沾了油污，不易清除，使用时容易有异味。在消洗间应设有分类专用的清洗水池、消毒柜、储藏柜。

⑤足够的存储空间：后厨应该有足够的餐具存储空间，包括其他工作间的工具存储空间，特别是具有大型宴会接待服务的厨房，条件允许的可设用品库房存放餐具。餐具存储量一般计算量：零点饭店最大就餐人数的2. 5倍（套）；有宴会接待服务的最大就餐人数的3倍（套）；

食堂、快餐店为最大就餐人数的1. 5倍（套）。餐具在一个就餐段不能使用2次，要保证不经消毒的餐具不进人餐厅。

⑥可靠的消毒设备：洗碗间应配置专门、可靠的消毒设施。消毒设备可用蒸气消毒、柜式红外线消毒，以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒，确保消毒效果。

⑦上下水要通畅；消洗间用水量是非常大的，要有足够的压力流量。上下水设施点位数量、管径大小要满足要求。特别是排污下水要流畅，由于残食、污油容易造成堵塞，洗碗间应选用耐温的下水管，管径要不小于DN75.一旦污油凝结，便于用热水烫管道融化污油。

⑧消洗间的备用措施：设计有自动洗碗机的消洗间也要设人工洗碗水池和消毒柜，平时用于洗茶具、酒具及小餐具，在检修或停电时用于应急消洗。

⑨通风排汽：即使安装了先进的集清洗、消毒于一体的洗碗机，消洗间还是会产生大量的热气、蒸汽，还是需要设满足要求的通风排气、补新风设备。手工洗涤、蒸汽消毒或用消毒柜的洗碗间，洗涤操作期间也会产生蒸汽，如不及时排出，特别是在冬季，就会在厨房内形成水雾，使视线不清晰，遇物体会凝结为水滴，使用品和墙面受潮。不仅会影响操作，而且会使消毒后已经干燥的餐具重新受潮，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。在图5-16中，大型快餐配送中心的洗碗消毒间，设有大型洗碗机和人工的大型洗碗池。在图S-21中，在收残口处设有洗碗消毒间。

图5-24是一所院校食堂的开放式洗碗消毒间。为保证几千人同时就餐，餐具分发、收残、洗碗、消毒、餐具归位，必须保证设置的数量与运行的速度。因此、在两个餐厅大门处设开放式洗碗间，一进门就可以洗手、取餐盘，就餐后把残食倒到残食收残车内，餐具放在大门两边的收残台上，随到随洗，不堆积餐盘。由于就餐人数较多，特别要注意防止交叉污染。所以，洗碗间内设两排水池，每排6个水池，流水作业，刮净残食、冲掉残渣、洗掉油污、涮去洗洁剂、过消毒液、过清水，在洁碟台沥清水珠，然后送到消毒柜内消毒，确保清洗消毒效果。开放式洗碗间，一切操作在就餐人员监督下进行，员工应格外注意清洗的效果，达到促进员工工作，使就餐人员放心使用餐具的效果。