商用厨房备餐间的设计：

传统的餐饮管理大多对备餐间（或称传菜间）设计没有引起足够的重视，随着餐饮业的迅速发展，备餐间显得更加重要。发达的通讯技术也为备餐间赋予了新的意义与作用。有的大中型饭店在备餐间设置了无线点菜或局域网点菜设备，使点菜、起菜、传菜、停菜、结账、调度更加规范快捷，消除了漏菜、误传、漏账的问题，提高了服务速度和质量。

①备餐间的重要性备餐间设在厨房与餐厅衔接的重要位置，由于酒店的大小、主营菜系、服务的对象有所区别，它的作用与重要性在于管理者的认识与管理模式的策划。提高对备餐间作用与重要性的认识，有利于使备餐间发挥更大的作用。备餐间作用与重要性体现在以下方面。备餐间是厨房与餐厅信息衔接、调度、协调的中心环节。餐厅人工或电子传送的点菜单，经备餐间下达到厨房，厨房出餐经备餐间传菜员或通知餐厅服务员送达餐桌。快捷地传达点菜、起菜、催菜、传菜、停菜等信息，并准确汇集信息和落实情况。备餐间是厨房向餐厅传菜的中转站。厨房的传菜员将成品传到备餐间，备餐间的划单员通知餐厅服务员传菜到餐桌。厨房与餐厅工作秩序严谨，互不交叉，各不相扰，人流物流有序，防止出菜服务混乱的现象。备餐间配备接待客人开餐的用品，创造顺利开餐条件，是餐厅的后备资源库。配有零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品。可以接待宴会的餐厅，备餐间还需要足够的传菜台等设备。对完善出餐的调料、作料、进食用具等应在此配齐。一般西餐与中餐粤菜备餐间的设备配备、备餐用具要多一些。备餐间一般处在衔接餐厅与厨房的位置，拉开了厨房与餐厅之间距离，再加上有门，起到隔油烟、隔噪声、隔热的作用，不用另设屏风，就起到了遮挡客人视线的作用。

②备餐间设计原则备餐间设计注意以下要点：根据实际需要设计：备餐间设计要结合实际需要，由于经营模式、菜系、档次不同，对备餐间要求大不相同，所配备的设备也不尽相同。小餐馆没有必要也没有条件设置备餐间，只需根据需要设置一个传菜台就可以了。较大的食堂、快餐店、有宴会接待能力的酒店，就需要设有较大存取空间的备餐间，保证厨房餐品对餐厅的供应。一般西餐与中餐粤菜备餐间，需要多种规格的刀、叉、勺、架等备餐用具、餐具，设备配备就要根据餐厅需要，设置分类别的餐具柜、用品柜等设备。完善出餐的调料、作料、进食用具等也应在此配齐。要与餐厅和厨房规模相匹配；根据餐厅和厨房大小，确定备餐间的大小，特别是具有宴会接待能力的饭店，备餐间要有足够空间和设备。设计备餐间的大小、设备多少，要与餐厅和厨房规模相匹配。有些店面很大，很有档次的酒店，对经营的上客率估计不足，设计的备餐间很小，在高峰繁忙的时段，传菜台摆满了待传的菜品，以至于炒出的菜品放在打荷台上，不能很快地传到备餐间。如不能及时传菜，菜品口感会变差，会引起顾客的不满。

设在厨房与餐厅之间衔接的位置：备餐间应设在厨房与餐厅之间衔接的位置，要与餐厅和厨房连接顺畅，通道要有足够的宽度。也可以设计为敞开式备餐间，减少进出开门的麻烦。

设备配置要合理：备餐间一般配置传菜台、传菜架、碗柜、茶具柜、水池、热水器、制冰机、碎冰机、送餐车、订餐系统等设备，零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品根据需要配置。可根据备餐间面积大小及功能需要配置设备。隔断设计：厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间。为保证与餐厅和厨房连接顺畅，可设置双道门、艺术屏风、拐角玄关等，又起到隔油烟、隔噪声、隔热气、隔视线的作用。借用空间增加备餐问面积：在建筑面积有限的情况下，备餐间面积不够，可采取借用空间的办法。在备餐间只保证热菜传菜，而凉菜、面点等时间要求稍缓的出餐可在凉菜间、面点间设出餐传菜台，由传菜员传送到餐厅，缓解备餐间搁置空间不足的问题。具有宴会接待能力的饭店，在接待宴会时临时增加传菜架、工作台，宴会结束后就撤除。选用先进的点菜系统；点菜传菜现在可以用有线或无线设备配合人工完成，大型酒店选用先进的点菜系统，比传统的人工传达方式提高了速度和准确性。在备餐间设计时应向决策人建议选用先进的点菜系统，并结合实际配备台案、电源等设施。