员工厨房售餐区设计：

售餐区售餐区是在餐厅设置直接面向顾客展示、出售成品的区域。随着科学技术的发展，生活水平的提高，售餐间也发生了不小的变化。设备技术、设计方法、售饭方式都有所改进，为了根据实际需要有针对性地设计售餐间，提高对售餐间的认识和设计水平，应该了解售餐间的变化趋势，供设计时参考。

以往把售餐区域称为“售饭间”，一般设计在一个房间内，向餐厅设售饭窗口。现在在设计上不再设置许多隔断，而是通透式设计，不设窗口，或用塑钢窗做成高大宽阔的窗口，再称作“售饭间”有些局限，称为“售餐区”更为合适。售餐区主要在以下方面有了较大的变化：

设备先进：与传统的售饭间相比，售餐区使用的设备发生很大的变化。特别是在大学食堂、快餐店，借用了大排档的经营方式与设备配置，普遍使用保温售餐台、保温蒸屉、保温汤桶等保温设备。把熟制设备设置在售餐区，如炒灶、电饼铛、煮面炉、烤箱等，可以根据就餐需要现点现做。

食堂售餐台设有餐具消毒器，筷子消毒器等设备，确保卫生洁净。售饭方式由票据方式改为刷卡，结算快捷准确。设有电子菜谱、菜价显示装置，无须询问，一目了然。售饭台不再设玻璃隔断或窗口，售饭间已经由售餐窗口改为敞开式售饭台，所有餐品尽收眼底，扩大了视觉空间。有些较大的快餐店、食堂的售餐间，有明亮的采光照明，送餐通道宽敞，并且在背景墙上有精美的装饰。

升级售餐方式：由单一售餐改为多处售餐。减缓就餐高峰过于拥挤排队的问题。加上结账方式的快捷，提高了售餐效率。快餐店借助收银机把收款与售餐分开，各司其职，提高了售餐速度。食堂用划卡结账收款，结算准确快捷，减少了漏算错算。

近几年酒店出现自助餐厅，服务员只要做好服务，不需要计费收款。在机关食堂出现的开放式自助餐厅，把售餐区与餐厅融为一体。就餐人员划卡进入餐厅，餐具消毒器便自动推出已经消毒的餐具，就餐人员根据需要到售餐台取餐。无人售餐，不用排队，按量按口味取餐。厨房人员只需要把一切准备好，将各种食品送到位就可以了。大大简化了繁琐的劳动步骤，提高了售餐效率，体现了管理的人性化。

售餐区设计要结合经营方式、出餐特点、售餐方式、就餐人数、环境条件等实际需要设计。食堂与快餐店售餐特点不同，工厂、学校、机关、部队食堂也有较大的区别。设计之前首先要了解现场、图纸上反映不出来的设计要求、管理模式、经营方式、就餐人数、就餐特点、就餐人员区别等。仅就学校食堂的特点分析，就可以看到针对性设计的差异。中等以下学校就餐人数要少一点，餐品的花样要少一点；分为学生住宿三餐供应与中午一餐供应；份饭供应与付费自选又有所不同。面大学食堂，就餐对象不仅仅是学生，还有教师、员工，也会有外来人员，就餐人数多，需求广泛。因此，采用的经营机制也不相同，一个食堂可能是一家经营，也有可能设计成快餐广场，由几家参与经营，形成多种风味供应，又引人竞争机制。这些差异对售餐区设计要求大不相同，所配备的设备也不尽相同。

售餐区应设在餐厅与厨房之间衔接的位置，最好在厨房的出餐口位置，使连接顺畅。通道要有足够的宽度，可以减少运送距离。

可根据就餐人数、餐厅面积大小，选用足够的面积位置设计售餐区，售餐位置数和每个售餐位置设备的面积要保证需要。按售餐顺序排列，一个售餐位置应该设有多种热菜保温台、多种主食保温台、汤桶、小菜餐盘售餐台、结账划卡的工作台。售餐位置数应该根据售餐特点、每人售餐时间、高峰就餐人数计算确定。根据《饮食建筑设计规范标准》要求：食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个。一般可按售餐动作计算时间，每个就餐者按两菜、一汤、一份主食计算，所需时间8秒／人。食堂就餐高峰30分钟，一个售餐窗口可以售餐约200人。份饭和付费选菜用的时间不同，可以酌情计算确定。

无论是大食堂，还是小快餐店，在设计上不需设置许多隔断，宜采用通透式设计，用台案设备隔离，形成区域性分隔，或用塑钢窗做成高大宽阔的窗口，使视觉通透开阔。由于面向广大顾客，通道也要预留得宽一点，便于运送通行，美化就餐环境。根据经营产品与经营模式的特点，选用合适的设备。特别是在售餐区现场加工的设备，要大小档次合适。提供份饭的食堂售饭设备比较简单，但有自选余地的售饭设备就要提供几种主副食的保温设备，展示食品，供就餐人员挑选。主要配置的设备有保温售饭台、保温汤锅、凉菜保鲜菜台、刷卡设备的工作台、摆放食品的备用餐台、送餐车、收残车、收残台、洗手池、热水器等。