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商用厨房设计规范:工艺设计

2022-06-11 16:56:47 阅览次数:1109

3. 1 一般规定

3. 1. 1 商用厨房设计应根据餐饮种类、 餐饮需求及建筑类型确定厨房规模、 功能区域组成、

食品加工及相关流程、 厨房设备技术规格和参数要求。

3. 1. 2 商用厨房工艺设计应分阶段进行功能流程设计、 条件深化设计、 设备招标设计。 功

能流程设计应满足就餐规模的需求和食品安全操作规范的要求, 宜与建筑工程的方案设计

同步完成。 条件深化设计应满足建筑工程的初步设计及施工图设计的提资需求, 宜与建筑

工程的施工图设计同步完成。 设备招标设计应满足厨房设备的招标及采购需要, 宜与建筑

工程的室内装饰施工招标同步完成。

3. 1. 3 商用厨房区域及相关用房组成, 宜符合表 3. 1. 3 的规定:

3. 1. 3 商用厨房区域及相关用房组成

区域分类 各类用房举例

食品处理区域

食品库房: 包括主食库、 蔬菜库、 干货库、 冷藏库、 冷冻库、 调料库、

饮料库;

主食加工区(间): 包括主食制作区(间)、 主食热加工区(间) 等;

副食加工区() : 包括副食粗加工、 细加工区() 和风味餐馆的特殊加

工间、 副食热加工区(间) 等;

厨房专用操作区: 包括现榨果蔬汁制作区、 果蔬拼盘制作区、 备餐区、

调味料调制区、 面点间等;

厨房专间: 包括生食海鲜间、 冷荤间、 裱花间、 学校和养老机构食堂的

备餐间、 中央厨房的冷却、 分装食品区域等;

餐用具洗消区(间)、 餐用具存放区(间)、 清扫工具存放区(间) 等。

辅助区域

进货区域、 非食品库房、 办公用房、 工作人员更衣间、 沐浴间、 卫生间、

清洁间、 垃圾间等。


3. 1. 4 食品处理区域应按原料进入、 原料处理、 主食加工、 副食加工、 备餐、 成品供应、

餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布局。

3. 1. 5 食品原料、 半成品、 成品的加工流程与餐具、 垃圾回收等非食品加工流程宜分开设

置。

3. 1. 6 商用厨房设备、 设施应满足食品在存取、 传递、 加工过程中的人体工程学要求。

3. 1. 7 宜提供用户界面友好、 自动化程度高、 运维简便的智能化厨房设备、 运营系统。

3. 1. 8 设备、 设施内与食品接触的容器、 器具及工作腔体宜采用兼容 GN 系列的规格、 型

号。

3. 2 食品安全与卫生

3. 2. 1 应根据食品贮存条件, 分别设置常温、 冷藏、 冷冻设施。

3. 2. 2 食品解冻及解冻后的暂存设施应能保持食品温度≤8℃。

3. 2. 3 同一库房内贮存不同类别食品和非食品(如食品包装材料等), 应分设存放区域,

间距应≥20cm

3. 2. 4 食品不宜与洗涤剂、 消毒剂等物品贮存于同一区域, 且清洗消毒工具和洗涤剂、 消

毒剂等化学类物品应设置独立隔间或区域。

3. 2. 5 就近提供食品的围边、 边角废料的回收装置, 例如带盖的垃圾桶。

3. 2. 6 与食品接触的加工器具、 容器、 调料等宜就近设置中转用工作台面及可密封的储藏

设施。

3. 2. 7 与食品接触的设施、 工具、 容器表面应光滑、 无毒、 不吸水。

3. 2. 8 所有食品设备、 工具和容器, 不宜使用木质材料。

3. 2. 9 应为需要直接接触食品成品的用水提供净水处理设备, 处理后的水质宜达到直饮水

标准。

3. 2. 10 成品食品展示宜提供隔离唾液飞沫的措施。

3. 2. 11 需要冷藏或冷冻的熟制半成品、 成品应冷却。

1. 宜使用专用的速冷设备。

2. 设置标注有加工制作时间及保质期的盛放容器。

3. 2. 12 食品处理区域出入口、 垃圾房宜设置灭蝇灯、 风幕机、 透明胶帘等防蝇措施。


3. 2. 13 固定安装的设备设施应与地面、 墙壁无缝隙或保留足够的清洁、 维护空间。

3. 2. 14 应提供食品留样的专用设施。

3. 2. 15 宜提供用于公开食品热加工、 厨房专间、 餐用具清洗、 消毒等加工、 操作过程的

电子显示屏、 透明玻璃墙等。

3. 3 人员安全

3. 3. 1 固定类设备应安装牢固, 移动设备宜提供脚轮锁定装置。

3. 3. 2 工具、 容器层叠存放、 运输时, 应设置限位或锁定装置。

3. 3. 3 悬空安装、 外形轮廓高度介于 1. 2m~1. 9m 的设备, 宜避免边、 角凸出:

1. 设备轮廓按下方工作面投影内缩至少 150mm/边。

2. 阳角型的转角设置软性护角。

3. 3. 4 带有利刃类的设备、 机具(例如具有切、 割、 碾、 磨、 绞等功能的) 应设置保护装

置、 明显的提醒标识, 宜设置紧急停止装置。

3. 3. 5 在厨房内显著的位置, 应至少设置一处紧急洗眼装置。

3. 3. 6 可触碰面温度≤-0℃, 或≥60℃的设备、 设施, 应提供警示标识。

3. 3. 7 热加工设备应设置防止燃料泄漏(燃气、 电、 电磁) 的安全保护装置。

3. 3. 8 采用紫外线进行消毒、 净化的设备, 应提供防止紫外线直接照射人员的保护措施、

装置。

3. 4 贮存设施

3. 4. 1 货物存放架, 其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙、离地, 距离地面应≥15cm

距墙壁宜≥10cm

3. 4. 2 食品冷藏、 冷冻的贮存设施宜满足:

1. 设置预制型发泡保温层, 保温层材料的耐火等级应满足相关法规要求。

2. 表面材料宜使用 SUS 304 级不锈钢, 内胆各阴角宜设置≥2cm 的倒角。

3. 使用环境友好型制冷剂作为冷媒。

4. 带有可全自动持续控制、 记录温湿度的制冷系统。


5. 温湿度操作面板方便操作、 监视。

6. 可以上锁、 自动关闭、 带有观察窗的门。

7. 拼装式冷库应设置防止人员被困装置。

8. 制冷压缩机设置在贮存设施外部, 且具备相应的散热、 检修条件。

3. 5 运送、 供餐

3. 5. 1 运送食品的专用容器、 设备应可密封、 可分隔、 易于清洁。

3. 5. 2 宜采用带盖的、 具有保温功能的设施运送半成品、 成品食品。

3. 5. 3 食品容器内部宜采取可拆洗式承托件、 阴角设置≥2cm 的倒角。

3. 5. 4 高危易腐食品在运送、 供餐过程, 应提供满足≥60℃或≤8, 可持续保温的设备、

设施。

3. 6 粗加工、 细加工

3. 6. 1 盛放和加工制作不同类型食品原料的区域、 设备、 工具应专用。

3. 6. 2 粗加工后的原料送入细加工区不应再反流。

3. 6. 3 蔬菜、 肉禽、 水产的分拣、 分割操作台和清洗水池等设施应分开设置。

3. 6. 4 禽蛋原料宜提供外壳清洗及消毒设备、 设施。

3. 6. 5 宜使用与产量需求匹配的自动化清洗、 分割、 加工设备。

3. 6. 6 经粗加工后的半成品宜采用真空包装, 宜暂存于≤8℃的冷藏设施内。

3. 7 热加工

3. 7. 1 应提供与食品加工工艺、 产能需求匹配的热加工设备。

3. 7. 2 食品热加工设备应能按食品加工工艺的要求, 提供可用于控制食品温度、 减少烹饪

过程中产生有害物质的组件。


3. 8 厨房专间、 厨房专用操作区

3. 8. 1 厨房专间、 厨房专用操作区设计应参照第 4. 4 条设置。

3. 8. 2 厨房专间应参照第 9. 3. 3 条设置独立空调。

3. 8. 3 应提供与食品种类、 数量匹配的专用冷藏、 冷冻等保温设施。

3. 8. 4 应提供专用的餐器具清洁、 消毒、 保洁设施。

3. 8. 5 厨房专用操作区、 厨房专间入口的预进间应提供操作人员手部清洗、 消毒的专用设

施, 如非手控式洗手水池、 皂液/擦手纸分配器、 干手机等。

3. 8. 6 厨房专间内应提供空气和操作台表面的消毒措施, 宜使用带有自动控制的紫外线灯

消毒。

3. 8. 7 厨房专间应设置供食品进出的专用传递窗。 应可开闭、 与食品容器尺寸匹配。

3. 9 餐器具的清洗、 消毒、 保洁

3. 9. 1 负责餐器具的清洗、 消毒的洗涤盆应:

1. 应使用光面陶瓷或其他光滑、 耐用、 不吸水、 易清洁的材料, 长**高尺寸不小

450*450*250mm(以盆口的两边内缘计算)

2. 宜提供热水, 水温可调。

3. 9. 2 采用化学方法消毒时, 应提供:

1. 带有穿孔金属托盘或铁丝网状隔水托盘, 以盛载正在消毒的饮食器皿等用具。

2. 消毒后沥干的台面或暂存设施。

3. 9. 3 餐器具的清洗、 消毒宜采用集成了温度控制、 节省能耗、 洗涤剂自动加注、 使用蒸

汽、 电加热等物理方法进行消毒的一体化设备, 例如洗碗机、 洗杯机等。

3. 9. 4 应提供密闭的保洁设施存放消毒后的餐器具。

3. 10 洗手、 清洁设施

3. 10. 1 每个加工区宜至少设置一处洗手设施。

3. 10. 2 洗手盆应为固定装置。

3. 10. 3 洗手盆应使用光面陶瓷或其他光滑、 耐用、 不吸水、 易清洁的材料, 长度不少于


350mm、 宽度宜介于 250~400mm(以盆口的两边内缘计)

3. 10. 4 洗手盆宜提供热水, 水温可调。

3. 10. 5 洗手盆应采用冷热水混合水嘴, 并应采用红外感应、 脚踏式、 膝推式、 肘动式等

非接触式启毕方式。

3. 10. 6 洗手设施附近应配备洗手液() 、 皂液/擦手纸分配器、 干手机等。

3. 10. 7 使用高速水流清洁厨房设施、 冲洗厨房地面时:

1. 应保证水流有效覆盖待清洁区域。

2. 宜使用热水混合洗涤剂的方式。

3. 11 餐厨垃圾的暂存

3. 11. 1 应提供餐厨垃圾的暂存容器、 垃圾桶, 并满足:

1. 使用坚固、 不渗水、 易清洁的材料制造。

2. 宜为圆筒形或向底部逐渐收窄的结构, 内壁应平滑。

3. 配有紧密封盖或盖子, 防止有害生物侵入、 不良气味或污水溢出现而污染食品、

水源、 地面、 食品接触面等。

3. 11. 2 垃圾房应参照第 4. 6. 24. 6. 34. 6. 4 条设置。


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