商用厨房设计规范：建筑设计

4. 1 一般规定

4. 1. 1 商用厨房建筑应根据其使用性质、规模和需要设置进货区域、储存区域、加工区域、

备餐区域及辅助区域。 建筑布局应与使用性质和规模相适应。

4. 1. 2 商用厨房应选择有通排风、 给排水条件、 电力和燃料供应的建筑内。

4. 1. 3 商用厨房不得设在易受到污染的区域， 应距离粪坑、 污水池、 暴露垃圾场（站）、

旱厕等污染源 25m 以上， 并设置在粉尘、 有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源的影

响范围之外。

4. 1. 4 厨房各操作间的室内净高不宜低于 2500mm。

4. 1. 5 厨房一般区域活荷载不应小于 400kg/m2， 库房区域活荷载不应小于 500kg/m2。 如

有特殊设备应根据设备点位重量进行计算分析后确定结构荷载取值。

4. 1. 6 厨房运送食物的通道、 设施应满足功能流程的通畅无阻， 主要通道应至少满足一部

运输工具、 一个操作人员的同时通过， 特大型、 大型厨房的主要通道应满足货物双向通行

的需求； 厨房内货物通道不应设置台阶， 如有地面高差应采用缓坡过渡。

4. 1. 7 商用厨房设于非地面层时， 应设置货梯或货运坡道。

4. 1. 8 商用厨房与餐厅分设不同层时， 需设置食梯运送货物。 食梯应按洁梯、 污梯分开设

置。

4. 1. 9 商用厨房内应设置有效可行的隔离措施， 避免非食品加工人员进入厨房， 确保食物

免受污染。

4. 2 进货区域

4. 2. 1 进货区域位置应易于货车到达。

4. 2. 2 进货区域应提供与运输车辆货箱相匹配的卸载设施。

4. 2. 3 进货区域应提供必要的收货设施清扫、 清洁及人员洗手的相关措施， 并宜提供充分

的中转空间便于经营者就原料进行现场评价。

4. 2. 4 收货区域宜与厨房其他区域分隔， 并设置人员安保措施。

4. 3 储存区域

4. 3. 1 储存区域主要包括主食库、 冷库、 鲜菜库、 调料库、 干货库、 成品库、 半成品库、

饮料库等。 大型、 特大型商用厨房宜设置蛋库。

4. 3. 2 库房应采用无毒、 坚固的构造材料， 应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低

程度， 防止污染， 且易于维持整洁， 并应有防止生物侵入的装置。

4. 3. 3 除冷库外的库房应有良好的通风、 防潮设施。

4. 4 加工区域

4. 4. 1 食品加工处理流程应为生进熟出单一流向。

4. 4. 2 现榨果蔬汁制作区、 果蔬拼盘制作区、 备餐区、 调味料调制区、 面点间等应按厨房

专用操作区设置。

4. 4. 3 学校和养老机构食堂的备餐区宜按厨房专间设置。

4. 4. 4 生食海鲜间、 冷荤间、 裱花间、 中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、 分装区

功能应按厨房专间设置。

4. 4. 5 厨房专间应为独立隔间， 每个厨房专间面积应符合国家及本市相关要求， 在厨房专

间入口应设置有洗手、 消毒的通过式预进间。 厨房专间应配置带水封的地漏， 不应采用排

水明沟。

4. 4. 6 厨房专间不得设置两个及以上的门， 厨房专间窗户除传递食品专用外均应为封闭式。

4. 5 备餐区域

4. 5. 1 备餐区域应设置专用操作区或专间。 专间的要求参见第 4. 4. 3、 4. 4. 4 条。

4. 5. 2 备餐区域应设有备餐台、 预备台、 餐具存放柜及洗涤盆， 其具体要求参见第 3. 工

艺设计。

4. 5. 3 备餐区域内通向厨房和餐厅的门应错位布置， 并设置缓冲空间， 以避免厨房气味影

响餐厅环境。

4. 6 配套区域

4. 6. 1 配套区域内应应按全部工作人员最大班人数分别为男、 女工作人员提供独立的洗手

间及储物柜， 中、 大型、 特大型商用厨房应设淋浴房及更衣室。 卫生设施数量应符合现行

行业标准《城市公共厕所设计标准》 CJJ14 的规定。

4. 6. 2 垃圾房应独立设置； 中型商用厨房宜设垃圾装卸车位； 大型、 特大型商用厨房应设

垃圾装卸车位； 垃圾运送流线应远离食物加工动线， 且与进货流线不相交叉。

4. 6. 3 垃圾房内应配置专用的容器储存厨余垃圾， 并实现分类储存、 干湿分离。

4. 6. 4 垃圾房应配置废弃物存放容器的清洁、 消毒设施。

4. 6. 5 配套区域不应直接向加工区域和储存区域开门。

4. 6. 6 配套区域的卫生间、 盥洗室、 浴室等有水房间不应布置在用餐区域及食品处理区域

的直接上层及食品处理区域的内部。 确有困难布置在用餐区域的直接上层时应采取同层排

水和严格的防水措施。