厨房设计各种功能空间划分原则和作用：

厨房根据规范标准各自的实际情况划分各种区域，如图2-2和图2-3所示。这是一个食堂厨房，厨房区内由大到小可以解析出几层空间关系。图2-2是厨房设备布局图，标出了大致的各种功能区划。图2-3是略去厨房设备只显示空间关系解析的示意图。

（1)工作区

整个厨房按区划分，主要根据食品安全管理规范，把厨房按洁净度要求和工作职能划分。办公生活区一库房区一厨房工作区一备餐区一餐厅等有明显的区分界限和流程关系，可以有效控制各种工作流程的控制节点。非厨房工作人员不能进入厨房工作区，厨房加工的食品、食材不能倒流回库房区等流程控制界限。

（2)工作间

厨房每个工作区又可以按食品安全管理规范和工作职能分类，划分为工作间，有洁净度要求、功能职能、工艺配合、便于管理等作用。库房区按类别可划分为主食库、副食库、千调库；厨房工作区按流程和专业分工可分为热灶间、面点间、凉菜间、洗消间、粗加工间。

（3)工作通道

工作通道包括连接通道和操作通道，按照功能划分，都有宽度等设计规范标准要求。

（4)功能区

每个工作间又可以按食品安全管理规范和工艺流程顺序及功能划分，便于生熟分开，工艺配合，如主灶间内可以按功能区分出切配区、打荷区、炒菜区、炖菜区；面点间内可以按功能区分出粗加工区、蒸煮区、煎烤区等。

（5)工作岗位

每个功能区又可以根据工艺流程需要，划分工作岗位，使功能设备搭配优化合理，员工操作更方便、更省力、更安全、更舒适。例如，切配区内可以按刀工工艺需要划分出刀工工作岗位；面点间粗加工区内可以按工艺需要设置面案工作岗位，设面案、面粉柜、面点架等设备，便于面点师工作方便。

（6)功能部位

根据工艺流程需要工作岗位可以有多个功能部位，如图2-4所示，可以增加局部功能，使工作岗位具有的功能更加完备。例如，面点粗加工设和面机、压面机等功能部位。

上述解的空间，环环相扣，密切相关，优化厨房设计就是要根据工艺流程和工艺动作，科学合理地由大到小逐层设计。这些空间都需要细化到功能部位，每个功能部位都需要结合人体动作合理配置相应的厨房设备和工具。这些工作部位有序有机的组合，就是厨房优化布局的方案。

功能区工作位

洗清间

洗碗区

■烤区

主食工间

蒸区

■点炒菜区

凉菜间

传区

■工烧间

切配区

粗加工间

卫生间

■工区

办公室

库房