厨房设计通道的种类：

厨房中有多种通道，也有多种形式。根据不同的工作需要设计不同功能的通道，也就有不同的标准要求。设计厨房时需要确定通道位置、功能、流通量、宽度及形式。只有结合实际分析各种通道的特点与用途，才能合理科学地规划厨房通道。

由于我们在这一章主要是解析深化认识厨房，主要介绍各种通道功能与区别，具体设计将在公用厨房平面布局设计一章中说明。

（1)主通道：厨房主通道一般是连接员工入口和进货口、贯穿整个厨房到餐厅、在厨房内要与各工作间相通的通道。主通道一般分为三段。

非食品处理区段：厨房人口到粗加工间为非食品处理区段，指门厅、收货区、办公室、更衣场所、食品库房、卫生间等非直接处理食品的区段。

厨房加工区段：从粗加工间到备餐间为厨房加工区段，连通粗加工间、主食间、副食间、凉菜间、备餐间和传菜梯等食品加工区段。这一区段也是食品安全重点区和消防安全的防火区，进出口一般设双开门防火门。

出餐区段：备餐间出餐口、明档、售餐间到餐厅为出餐区段，也是主通道最洁净的区段，后厨人员到此止步，除传菜员以外，不能进入餐厅。一般洗碗间也在这一区域，但收残口和收残线路要与出餐口和出餐线路分开设置，互不交叉。

（2)工作间通道

工作间内都设有通道，工作间大小不同，通道的设置数量和功能也不同。厨房主副食加工间设有传菜通道和食材传送通道。较大的凉菜间、烧腊间也设传菜通道。

（3)操作通道

用于员工进行操作和走动的空间为操作通道。人员进人岗位、工艺操作、传送食品都需要一定的空间，实际上是操作与行走并用，也是一种功能空间。

（4)传送机械

这里指非人员行走的、专门设计用来传送食材、物料、餐品的传菜梯、传送食材的生产线，如米饭生产线、轨道洗碗机等都起到加工传送作用。

（5)无形通道

无形通道是指普遍存在又容易被忽略的传送通道，即后厨人员隔着出餐窗口、台案的相互传递，这也是工艺流程通道。在不便于人员行走时或为了节省空间，就需要考虑利用无形通道。