厨房布局通道设计：

通道是连接各工作间与餐厅、人流物流流通的必要设施。减少通道数量、缩短通道长度、截弯取直、并用通道，可以提高空间的利用率和工作效率，是流程规划设计中的重点，在设计时要仔细推敲。通道设计时应考虑以下原则方法：

（1)根据实际需要设计

按酒店档次与出餐量设置通道和宽度，既要满足设备安装就位，又要满足就餐高峰通行的需要。在面积条件不允许的厨房内，需要利用设计通道的方法加以弥补，力求通道与各种工作区域衔接简捷顺畅。

（2)提高通道利用效率

把通道设在工作区中间，通道两边可设工作间，此种通道利用效率高于靠墙通道，因为靠墙通道只能一边设门。在较大的厨房内，在保证出餐、收残各行其道的前提下，设置尽量少量的通道，提高厨房工作效率和面积使用效率。

（3)通行顺畅

通道截弯取直，缩短通道长度，减少流通的矛盾，尽量使传菜、收残专道专用，顺畅便捷。通道若有弯道，弯道处适当加宽，在拐弯处隔断多采用玻璃窗，使拐弯处的盲区为可见通行，避免发生碰撞。

（4)工作间与通道相接通顺

要合理确定工作间操作间距大小与方向，工作间开门的方向与通道相接通顺。一般门应该向内开启，或设推拉门，减少开门对通道的阻挡。有进出门的工作间，进料门与出餐门也要与工作流程方向一致。

（5)减少工作间隔断

面积有限的厨房应减少工作间隔断，减少占用面积，提高空间利用率。即使有隔断，也要采用透明度好的隔断工艺，增加厨房内的通透度，使视距宽阔，宽敞明亮，既便于管理，又便于通行。

（6)预留设备安装通道

厨房设计的通道口要预留合理的宽度，要保证设备运送安装。

（7)利用操作间距作通道用

利用操作间距作通道用，或操作间距、通道合并使用，减少通道占用面积。在厨房热菜间宽度不足时，可把传菜通道与砧板台操作间距并用，使传菜通道与刀工工作都有相应的工作间距，见图5-3.

图5-3 厨房传菜通道与操作间距并用示意图

图5-4是一个改建厨房，利用热菜间、面点间、凉菜间、传菜台操作间距，形成共用的通道区，使各工作间流通顺畅。原料进入、出餐、收残各设有单独的出入口，互不矛盾。

图5-4 厨房并用通道连接各工作间