主食加工间的布局设计：

主食加工间因经营方式、餐品类别、加工工艺、出餐产量大小不同，设计特点区别也较大，以下根据出餐特点分别说明：

主食加工间设计特点：使用的灶具少，灶具主要是用大锅灶煮面、熬粥，只需一两眼炒灶用来制作主食配料，或用来煮零点的面条、饺子；使用的机械设备多，如和面机、压面机、包子机、菜馅机、搅拌机等；蒸、煮、烤、炸、煎设备用得多，蒸饭柜、夹层锅、烤箱、电炸锅、电饼铛等；主食加工间与副食加工间特点不同，主食的米饭、馒头、包子、饺子等食品大多是批量制作，批量蒸煮生产。所以，除煎炸食品外，生制与熟制可以分开区域设置。熟制区需要出餐台，生制区需要机械设备、工作台、及原料运送，传餐通道要有一定的宽度，通道要设置合理。由于经营方式、餐品类别、加工工艺、出餐产量大小差异较大，主食加工间布局设计自有特点。

零点饭店主食加工间：零点饭店主食加工间往往配置通用设备来保证一般主食的供餐，厨房配置设备比较少。有特色主食的零点饭店主食加工间需要再根据工艺要求配置其他设备，设备布局也有所不同。如配有专门的粥房、烧麦加工间、锅贴加工间。

西点加工间：较大酒店按标准规定必须有西点供应。在厨房有专设独立的西点加工间，也有主食加工配属的糕点加工间。较大的西点加工间，生产的品种也很多，有糕点、面包等，所需要的设备种类都比较多，也与一般厨房应用的设备不同，需要根据糕点类别工艺选配。糕点制作主要方法是烤制，烤箱是必不可少的设备，煎炸设备可以根据面点师的需要确定。近些年来，国外一些新技术、新设备不断涌现，在设计选用时，要事先熟悉设备的技术特点。如图5-15.

图5-15 西点加工间

食堂、配送中心主食加工间：食堂、配送中心就餐人数比较固定，主食花样品种往往预先设定，所需要的设备比较容易确定，只需要把产能计算好，就可以选配设备型号数量。此类主食加工间所需要的设备比一般饭店要多，设备型号种类也比较多，生制机械设备有和面机、压面机、馒头机、包子机、面条机、菜馅机、搅拌器、淘米机，熟制设备以蒸饭柜为主，其次是烤箱、夹层锅、大锅灶、电饼铛、电炸锅等。根据就餐人数确定设备型号数量，根据设备多少确定主食加工间大小，一般情况下主食加工间都要比计算面积大一些。图5-16是一个配送中心主食加工间布局图。该主食加工间可以同时为多个学校、企业送餐，根据订餐量，一餐的生产量很大。为了节省能源，所有蒸饭柜、消毒柜采用锅炉蒸汽为热源，预先铺设了蒸汽管。

图6-16 快餐配送中心主食加工间和洗碗消毒间

综合面食加工间：大型面食餐厅需要具有多种面食的供餐能力。在就餐高峰，为保证多种面食地道的风味及大量的供餐，不可能只设一个通用加工间临时变通，必须事先早做准备，按餐品类别提前专门加工。图5-17是一个为顾客提供馄饨、饺子、锅贴、水煎包、烧麦、包子等多种风味食品的大型面食餐厅，单独设置了按餐品类别划分的加工中心。主食生制加工设计了菜馅加工间和面点加工间，为使不同风味的面食各自保持地道的风味，还设置了不同的制作区域和设备，各司其职。分类专业制作，馄饨、饺子、锅贴、水煎包、烧麦、包子等完成生制成品后，可直接传送或存储在冰柜内待用。由于所有面食加工只使用一套和面、压面设备，应提前按量加工，提高设备利用率。

图5-17 多种风味面食加工间

大型酒店主食加工间：大型酒店主食加工间必须具备各类主食供餐能力，根据标准要求进行设计。还应该考虑西餐西点、国外风味主食、国内风味主食等星级要求。仅中餐主食制作所需要的设备就比较多，应设置蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的专用设备。