厨房凉菜加工间设计：

凉菜加工间负责荤素成品凉菜熟制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。一般卤制、烧腊、蒸煮等熟制加工，工艺复杂需要时间长，多为批量生产，应提前制作备用，出餐时需要改刀切配。为保证成品质量，防止凉菜切配受污染变质，应保持室内高度洁净及低温环境。凉菜的制作应遵循“专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏”的“五专”制度，并设置紫外线杀菌灯。

①凉菜加工间设计要点凉菜间在入口处应设预进间和出餐口。为保证凉菜间的低温洁净，应设单独的空调设备保持室内空气洁净低温，适宜温度应在24℃以下。凉菜间的隔断要到顶，防止进入油烟热气破坏低温洁净的环境。为防止蚊蝇滋生，凉菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净。有星级要求的饭店需按规范要求设预进间，进入预进间洗手消毒、换工作服和鞋，出餐由出餐口传菜。不具备条件的厨房，也要充分利用已有条件，保持凉菜间洁净低温。

生制区与熟制区分开：凉菜的熟制应该在另外的加工间制作，以免热气、烟气影响室内环境。凉菜间要设生入与熟出的专用进出口，或用出餐口分开运行路线。通过传菜口传菜，分开运行路线，加工传餐顺畅方便。洗手池与洗菜池要分开，严格避免生熟接触，确保不交叉污染。

保证出餐需要：设备的种类、型号、数量要满足出餐需要，单设凉菜间的保鲜工作台、水池、冷藏柜、货架、碗柜、水果保鲜柜、简单煮烫加温的炉灶等设备，应根据实际需要配置齐全。不能与其他工作间合用或借用，要做到不出工作间就可以生熟分开存取食材、洗洗涮涮、取放餐具。

靠近出餐口：凉菜要求第一时间出餐，应尽量靠近餐厅或备餐间。熟制工作提前已经完成，或直接采购切配，高峰时段主要工作是切配。重点是切配数量、出餐速度与保证食品新鲜度。

设置存储空间：根据实际需要设置存储空间，特别是有宴会接待服务的厨房，大量的凉菜提前制作等待切配，需要冷冻冷藏的制冷设备存放；大量切配摆盘的成品需要台架摆放等待传用，需要有足够的餐具存放空间和传菜台架。临时放置原料、佐料、调料、餐具、用具的柜架也要有合适的存放空间。

②凉菜加工间设计凉菜品种繁多，制作快捷，往往是饭店的重要卖点。为了满足客人需要，凉菜间应干净清爽，菜品鲜亮，作为明档必上的项目，还有展示的作用。

不同的饭店对后厨的凉菜间要求的差异很大。小餐馆因面积有限无法设置专门的凉菜间，可只设一个保鲜工作台完成凉菜全部制作工作。较大的饭店凉菜间不仅把熟制与生制分开，还应设有专门的切配、生吃、果盘、冰点等功能专区，各司其职，保证菜品的色、香、味、摆盘造型的品质。因此，凉菜间的设计要区分饭店大小档次，与经营规模水准和厨房结构面积相匹配。凉菜间配置的设备，一般有以下三类：

凉菜熟制设备：一般配置主要是蒸、煮、熬、酱的炉灶，以及锅灶、低汤灶、烫菜用的电磁炉。有烧腊制作的凉菜间应有烧烤扒的炉具，如烤鸭炉、扒炉、蒸烤箱等炉具及配套设备。

生制设备：主要是切配、保鲜的台案，车架、碗柜等设备。保鲜工作台、调料车、冰柜、果品保鲜柜等，还需要一些通用设备，如碗柜、拉门工作台、水池、菜架等。

冰制设备：一般需要制冰机、碎冰机，从事特色经营的，还需要冰点设备，如冰激凌机、甜筒机、刨冰机等设备。

图5-19是酒店凉菜间设备布局图。设有两个预进间供洗手更衣。设有出菜窗口，以及凉菜熟制的烧腊间，与凉菜间隔断，保证热气油烟不进入凉菜生制间，保证切配区域洁净。凉菜间又设置一般凉菜制作和生吃、果盘制作两大部分。各部分都有专用的水池，洗手池与洗菜池分开，不会产生交叉污染串味的问题。

与零点饭店随点随作不同，食堂、快餐店凉菜制作是提前批量制作。由于量大，制作时间长，周转环节多，需先装盆再装盘，故保证凉菜的新鲜卫生是设计考虑的重点。在工艺上要有较严格的要求，洗摘时间不能在水中浸泡太久，调配时间不能太早，调拌器具要十分洁净，不能与其他灶间混用。在设计上就要有足够的保鲜工作台、冰柜、台架，还要生熟分开，工作台案与工具也要分开。

明档凉菜间分为熟制与生制全部展示和只展示生制切配的两种模式。所用设备器具基本一样，只是多了保鲜展示台。在玻璃罩内要有低温设施，保证食物新鲜可靠，色泽鲜亮。在设计上要求操作间距比较大，设备齐全，需要宽敞明亮的展示效果。图5-20是一所院校食堂的凉菜明档，熟制与生制设备全部展示，设有预进间洗手更衣，以及生熟分开的原料冰柜。保鲜售菜台展示各种凉菜，客人就餐一侧设大理石接餐台。

图5-20 熟制与生制全部展示的凉菜明档