厨房食品粗加工中心区域的划分：

粗加工区域的主要功能间

收货办、仓库（主食库、副食库、酒水／奶制品库）一般放层架和GN车

粗加工（蔬菜、水果、肉类、家禽、鱼类）

冷库：冷库分高，低温。有两种库型（套库、分体库）套库一般情况，低温在里面，高温在外面，且冷库门一般开在中间，受原建筑影响，也可开在一侧，冷库内置独立的制冷设备，配一定数量层架和GN车，低温冷库贮肉类，高温贮蔬菜瓜果酒水类。一个星级酒店冷库可分为：蔬果高温、鱼类高／低温、肉类高／低温、奶制品高温、酒水／饮料高温、花房高温、冰雕低温

操作流程说明

流程是按照预处理→冷藏或冷冻贮存→半成品加工及包装→冷藏或冷冻贮存→配送至各功能厨房

货物由收货区接收后磅重，分类再运到指定的粗加工区域或直接贮存于冷库内。

蔬菜加工：由收货区域简单将蔬菜归类运至于此并在此进行对蔬菜的择拣、洗等加工。

肉类加工：由中央仓收集肉类，在此加工间作肢解、清洗、去皮、剔骨和分块后。

鱼类加工：该区域具备两个功能一是活鱼、甲鱼、螃蟹的暂存，以满足不同的需求。其功能间作用：对虾等刮鱼鳞、剪须、破腹、洗净；由中央仓收集的深海产品、冷冻的海产品，在此加工间对海珍品的发、泡、择、洗。

禽类加工：主要是对禽类的拔毛、开膛、洗净

细加工：把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工间