專業廚房整體性之規劃與設計

目錄大綱(INDEX)

壹、廚房設備與空間之規劃

貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃

參、廚房基本烹調設備之規劃

肆、驗收與清洗及垃圾處理區域之規劃

伍、廚房設備的選購、規格及標準之規劃

陸、廚房洗滌設備之規劃

柒、廚房地面及排水系統之設計規劃

捌、廚房排煙系統之設計規劃

壹、廚房設備與空間之規劃

一、廚房和服務的相互關係

二、廚房作業流程

三、空間規劃

（一）面積規劃

（二）人體動作與建築空間

（三）身高與動作空間

（四）人體動作

（五）防災與人體尺寸

四、廚房形狀

五、機電數據

壹、廚房設備與空間之規劃

一、廚房和服務的相互關係

服務有關的基本廚房計劃，是在一定的條件下，從材料的進貨，經由一連串各部

門的協力，到污餐具洗滌等，伴隨著其週邊相關事務考量的餐飲服務系統之計劃作

業。換言之，是以「何時、何處、誰、做什麼、對誰、以什麼方式服務」為根據，從

而以服務動線做為廚房設計的基礎，將座席、廚房、備餐區等相關連的服務動線做成

表格，一般稱為「服務相關表」，並以此做為廚房設計的開始。

在餐飲相關設施中，包括調理、銷售、甚至適合於顧客餐飲目地氣氛的營造等機

能，對營運效率影響最大的是調理機能。

因此，廚房設計機能是否能充分發揮，就變成以後與其他部門相互關係好、壞的

決定因素。