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商用厨房设施的卫生标准： [06-10]
国家与地方出台的多种卫生法规、标准规范，其中的内容可以分为两部分：一部分为管理规定、制度和方法；另一部分为厨房设施的卫生标准，包括建筑设计、厨房布局设计、厨房位置的选择、厨房设备设施的设计选配等诸多内容。厨房卫生···......
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厨房设施的卫生标准： [06-10]
（1)地面与排水卫生要求食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1. 5%)及排水系统···......
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厨房卫生防疫的重要性： [06-10]
现代餐饮业管理对烹饪环境卫生非常重视，随着社会发展与生活水平的提高，认识的深度与高度也发生了深刻的变化。已经不仅仅是干净整清的要求，而更多地与食品安全、等级档次、企业形象和经营效益联系在···......
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厨房设计通道的种类： [05-31]
厨房中有多种通道，也有多种形式。根据不同的工作需要设计不同功能的通道，也就有不同的标准要求。设计厨房时需要确定通道位置、功能、流通量、宽度及形式。只有结合实际分析各种通道的特点与用途，才能合理科学地规划厨房通道。由于我们在这一章主要是解析深···......
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商用厨房设计通道的重要性： [05-31]
厨房通道是厨房的重要组成部分，是连接各工作间与餐厅，人流、物流流通的必要设施和功能空间。通道具有如下重要性：（1)通道是厨房必备的功能设施厨房中工艺、员工、餐具等流程离不开通道的连接，较大的厨房不仅有厨房通道，还必须设有消防通道。超小的厨房···......
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厨房设计根据功能空间解析功能部位： [05-31]
任何一个功能空间，都有多个功能部位。例如，较大粗加工间，可以区分为肉禽、鱼类、果蔬加工区，每个区就可以解析出存储、择洗、改刀等功能部位。对于功能空间而言，也存在最基本的功能部位。这与工艺流程和工艺需要密切相关，面积再小的粗加工间，设备再简化···......
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商用厨房的最基本组成： [05-31]
为保证厨房各种功能空间的最基本功能，厨房、工作间、功能区、工作岗位、工作部位的最基本功能，都有最低的界限，低于这个界限，就无法完成应有的加工工艺。例如，厨房就要有热加工间，热加工间必须有热加工设备。（1)厨房最基本的功能空间厨房最基本的功能···......